Rolinho de cordeiro com beringela e creme de ervilhas frescas com hortelã

A Chef Ariani Maluf é uma jovem cuiabana talentosa, criativa e reconhecida por vários chefs estrangeiros. Em Cuiabá mostra o seu talento no primoroso restaurante Mahalo, com a proposta de oferecer uma cozinha criativa em um ambiente requintado e de bom gosto. Ariani pertence a uma respeitada família libanesa radicada em Cuiabá, tradicional da boa mesa. Hoje  ela nos presenteia com uma bela receita, a qual veio acompanhada desta mensagem:
“Esta receita que estou enviando é uma deliciosa receita da minha época de Ecole de cuisine Le Cordon Bleu, uma receita francesa, muito gostosa.
Para quem gosta de cordeiro uma boa combinação dele próprio com berinjela, petit pois e um toque de hortelã. Espero que goste. Quando quiser outra é só me pedir. “

ROLINHO DE CORDEIRO COM BERINJELA E CREME DE ERVILHAS FRESCAS COM HORTELÃ
Rendimento: 04 porções


INGREDIENTES
02 berinjelas grandes
250 gr Tomate (tirar a pele e a semente)
03 dentes de alho
Azeite
sal
½ unid Pernil de carneiro


Tempero do carneiro:
01 lata cerveja
01 cebola
5 dentes alho
150 ml suco de limão
pimenta síria
30 gr mostarda convencional
20 ml vinagre branco
 sal
 01 galho de alecrim


Molho
½ kg ossos do cordeiro com carne
Mirepoix* (01 unid cebola /02 dentes de alho/ 01 unid cenoura/01 talo de salsão/1/2 unid alho poro)
01 galho de Alecrim / tomilho/louro
300 ml vinho tinto seco
Manjericão picado na hora
Água fria ou caldo base de carne

Roux *para 01 lt de molho: 40 gr Manteiga / 40 gr farinha


Creme de ervilhas
800 grs. batata
150 grs. ervilha bolinha congelada ou fresca
½ mç de folhas Hortelã
30 ml azeite
100 ml creme de leite fresco


MODO DE PREPARO
Laminar a berinjela com ½ cm de espessura. Grelhar dos dois lados com um fio de azeite, sal e pimenta.
Em água fervente retirar a pele e a semente do tomate, cortar em cubinhos e refogar com azeite e alho picadinho, cozinhar até virar um purê, esfriar e acrescentar o manjericão picado.
Bater o tempero do carneiro no liquidificador e temperá-lo de um dia para o outro deixando na geladeira. Assar o pernil de carneiro em temperatura de 160 graus até ficar bem macio.

MONTAGEM:
 Dispor as fatias de berinjela, passar o purê de tomate e colocar o cordeiro desfiado, enrolar.
Molho:
 Quebrar os ossos em pedaços e caramelizar na panela com um fio de óleo. Escorrer a gordura e juntar o mirepoix* e depois as ervas. Adicionar água ou caldo base e cozinhar em fogo baixo por 3 – 4 horas pelo menos.
Coar o molho, esfriar e retirar a camada de gordura que se formará na superfície.
Levar novamente ao fogo e engrossar com o roux* se necessário.
* mirepoix –  mistura de cubos desigualmente cortados de cenoura, cebola e aipo, o alho poró também é muito utilizado.Tempero básico para sopas e cozidos, leva o nome de seu criador, duque Lévis-Mirepoix
*roux – mistura de manteiga e farinh cozida em fogo baixo por aproximadamente 1 a 2 minutos, para engrossar molhos – roux em francês quer dizer castanho escuro ou marron e geralmente se refere à cor da mistura
* fonte das explicações – Le Cordon Bleu Todas as técnicas culinárias