Não é fácil ter um bom resultado com bacalhau, às vezes fica muito salgado, ou o oposto, muito sem graça; pode também não ficar macio. Aí vão algumas dicas.
A Cristina, conhecida comerciante de frutos do mar em Cuiabá, ( Delícias do mar) aconselha o seguinte:
comprar postas de bacalhau dessalgado, que sempre estão congeladas. Colocar uma panela grande com água para ferver. Quando a água estiver fervendo, colocar as postas de bacalhau congelado e deixar por uns 5 minutos. Retirar, escorrer, colocar em uma forma, derramar por cima um fio de azeite de oliva e colocar em forno quente, por aproximadamente 15 minutos. Saírá uma água na forma que pode ser aproveitada para um risoto ou para molho (nunca aproveitei, mas acho que pode sim ficar bom). Ao retirar do forno, retire as peles e as espinhas; o bacalhau estará pronto para qualquer receita rápida. Adoto este procedimento, é muito bom.
A Betti Kovesi, em seu livro “44 técnicas de cozinha”, dá as seguintes dicas para o caso de compra de bacalhau salgado.
Lave bem o bacalhau, coloque em um recipiente grande com água fria e o mantenha na geladeira. O ideal é que o bacalhau fique em uma grade, para que o sal que se deposita no fundo não entre em contato com a carne. Caso a pele não tenha sido retirada antes da dessalga, deve ficar virada para baixo. Deve-se trocar a água frequentemente, como de 4 em 4 horas. É bom sempre provar um pedaço do peixe para verificar o grau da dessalga, que varia de acordo com o tamanho dos pedaços, com a quantidade de água no recipiente e a frequência na troca da água. Cuidado para não dessalgar demais.
Tempo aproximado de dessalga
*postas bem altas – 48 a 60 horas;
*postas altas- 40 a 48 horas;
*postas médias- 36 horas;
*postas finas- 24 horas;
*bacalhau desfiado-6 a 8 horas.