Retomamos hoje as preciosas lições do Dr. Irênio Filho, renomado cirurgião dentista, enófilo, bom gourmant e conhecedor da gastronomia mundial.
QUEIJOS
Para aproveitar todo o sabor do queijo é importante alguns cuidados na compra, na manipulação e no armazenamento, mas o principal é conhecer cada um deles. E para conhecer é preciso experimentar.
Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite, que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala.
Como acontece com os vinhos, as condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado.
Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo.
Sobre Queijos
A quantidade de gordura do leite, integral, semidesnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo.
Em alguns casos se usa o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte da Itália e a mistura de diferentes tipos de leite; de cabra, vaca e ovelha.
A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo.
COMO COMPRAR
Em algumas lojas especializadas se pode contar com a ajuda de funcionários com conhecimento, que dão boas sugestões mas quando você entra no supermercado e se depara com uma grande quantidade de queijos, a escolha pode ser mais complicada.
Em caso de dúvida, procure experimentar o queijo antes de comprá-lo. Como acontece com outros produtos, verifique a data de validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura à qual o queijo se encontra fato que pode alterar o processo de maturação.
Como Conservar
Preste atenção na temperatura e verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o armazenamento.
Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-alumínio, neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar e não ressequem.
Os queijos de massa macia como Brie e Camembert devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação e guardados na geladeira, assim como os frescos e fundidos.
Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio.
Para conservar queijos duros por pouco tempo, deixe-os em uma queijeira,com base de madeira e tampa de vidro, que não feche hermeticamente, permitindo que os queijos respirem.
Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma.
A classificação mais comum é de acordo com a textura; queijos duros e semiduros, macios, frescos etc.
A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada.
Queijos duros: Emmenthal, Gruyère, Grana (parmesão), Provolone, Pecorino,
Chedar e Gouda.
Queijos macios: Brie e Camembert,
Queijos azuis: Roquefort e Gorgonzola.
Queijos frescos: Queijo de cabra, Cream Cheese, Ricota, Cottage, Mascarpone e
Feta.
Aguarde, na próxima semana será postada mais uma matéria deste autor.